4D管理模式让厨房干净“有面子”

4D管理模式让厨房干净“有面子”

——乌市食品药品监督管理部门提升餐饮业监管工作侧记

梁子晶  全宇

食堂大厅一尘不染，操作台干净到可以反光，地板更是像没有人走过；厨房操作间内，穿着统一的师傅们正在为学生的午饭忙碌着。切好的西红柿、青椒、白菜等蔬菜分门别类存放在贴有标签的容器内。靠墙的一侧是一排生食柜和熟食柜以及各类做饭工具，同样摆放整齐有序……在乌兰浩特第二中学的学生食堂内，每一个区域、每一个岗位、每一件物品都设有专人负责，这样干净、整洁、规范的情况在科学的4D管理模式下已成为常态。

4D管理模式是乌兰浩特市食品药品监督管理部门按照上级相关要求引入的一套前沿管理体系，要求现场管理中做到“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，对所有物品、设备、人的行为全部统一规范，并通过明确标示，直观体现，是一套可以促安全、防事故、降成本、升利润的系统标准。

2017年，乌市食品药品监督管理部门以新城街等相关餐饮服务提供者为试点，着力推广餐饮酒店4D现场管理体系。“我们首批推广的4D管理体系以大型餐饮单位和学校食堂为主，所以我们在乌兰浩特二中、博源蓝海御华大饭店两家单位开始试行。”乌市食品药品监督管理局新城监管所负责人左鸿雁介绍。

引入该管理体系后，试点单位的厨房从过去的“闲人免进”变成了展示成果的场所。在乌市博源蓝海御华大饭店的厨房区可以看到，棚顶、墙面、地面、桌面干净整洁，各功能间无卫生死角，从烹饪工具、刀具摆放，到酱料、清洁用的抹布、员工的水杯都做到了有自己专属的位置，摆放得整齐划一，干净整洁。各种物品有名、有姓、有家、有管理卡，每样食材都放入一个贴有标签的容器内，如果想找哪样东西，只要30秒内就能找到，员工的工作效率得到了很大提高。同时，该体系通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，降低了总库存量，减少了物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

“自去年我们引入4D现场管理体系起，乌市食品药品监督管理局的领导和工作人员就经常来帮助我们，监管人员也从监督转变为服务，手把手指导我们在硬件上升级改造，逐步帮我们落实4D相关要求，对我们的工作人员进行专业的培训。现在，我们的服务质量和服务流程更规范了，得到了广大顾客的认可。”博源蓝海御华大饭店总经理张占杰特别感慨。

据了解，如果从第三方公司引入4D管理模式是需要很大开销的，而乌市食品药品监督管理部门是纯粹性的无偿服务。“因为我们希望市民吃到的是放心的食品，而这种科学高效的管理方法是确保餐饮服务食品安全的有效措施，一年的试点运行取得了良好的效果，这也为我们创建国家级食品安全城市奠定了一定的基础。”乌市食品药品监督管理局副局长杨忠立介绍。

今年，在巩固试点单位取得成果的同时，乌市食品药品监督管理部门扩大范围，又将4所学校食堂纳入4D管理体系，并逐步打造一批有影响的4D管理学校、示范街和示范店，切实保障广大市民“舌尖上的安全”。