做凉拌菜 把好四关

选料关 选料是制作凉拌菜的关键。用新鲜、时令的果品和蔬菜做出来的凉拌菜既鲜美脆嫩，又清凉爽口，如凉拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜。

清洁关 做凉拌菜时要讲究卫生，蔬菜根部或菜叶中附着的泥沙、污物、虫卵要反复多次冲洗干净。

加工关 要用专门的菜刀、菜板，使用前后应洗烫干净。刀工要美观整齐，切条、切片的长短、厚薄、大小要相等，切丝更要精细一致。有些新鲜蔬菜用手撕成小块，口感会比刀切的更好。焯水时要注意火候，如蔬菜焯到五至六成熟即可。

调味关 根据原料品种的不同及所喜欢的味道，选择合适的调味，先用一个小碗加入所取的调料，调成需要的味道。调味中葱姜蒜末是必不可少的，可增香并具杀菌作用。调好的汁，最好能放入冰箱冷藏。凉拌菜中不要过早加入调味汁，否则蔬菜会出水，冲淡所调口味，在凉拌菜准备上桌时再淋上汁拌匀即可。

除上述四关以外，还要掌握一条原则，即现做现吃，吃多少做多少，绝不隔顿食用。    （据《大众卫生报》）